株式会社ナカガワフーズ

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安全性と技術の促進

ナカガワフーズでは、機械によるカットの
ほか熟練した手切りの技術で、お客様の
多様な食肉加工のオーダーにお応えします。

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2024.08.08

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nakagawafoods

【10段階！ステーキの焼き加減】

「お肉の火の通し方」といえば、なんといっても分厚いステーキですよね！
専門店で焼き方を聞かれて慌てて「とりあえずミディアムで」なんて答えていませんか？

レア・ミディアム・ウェルダンあたりが有名ですが、実は、他にもたくさんの焼き加減があるんです。

焼き加減の特徴を知って、自分好みのステーキを探してみましょう！

🟫 好みの焼き加減を探してみよう
01.ロー（raw）
まったく加熱していない生肉の状態です。
さすがにこの状態で食べるのは避けましょう。

02.ブルー（blue）
お肉の表面を数秒炙っただけの状態。
中身は生のままなので、生肉の風味や食感を楽しむことができます。
新鮮な赤身のお肉に適した食べ方です。

03.ブルーレア（blue rare）
ブルーよりも少し長めの数十秒焼いた状態です。
見た目は焼けているように見えますが、切ってみると中身は生の状態です。

04.レア（rare）
肉の3割ほどに火が通り、外側はパリっと焼けているけれど、中心部はまだまだ赤い状態。
ただし中まで熱は伝わっているので冷たくはありません。

05.ミディアムレア（medium rare）
レアとミディアムの中間。柔らかくジューシーな仕上がりです。
この段階でも切り口からはうっすらと血が滲み出す。

06.ミディアム（medium）
表面はこんがりと、中心部分はロゼ色になるまで火が通っている状態。
程よい弾力があり、肉の旨味が凝縮。カットすると肉汁が溢れ出します。
人気のある焼き加減です。

07.ミディアムウェル（medium well）
ミディアムよりもさらにしっかり肉が焼けている状態で、中心部にも赤い部分がほとんどなく、うっすらピンクがかる程度です。

08.ウェル（well）
全体的によく焼けた状態で、赤い部分はほとんどなく、肉汁が少なくなっています。
香ばしさと脂の旨味が楽しめる焼き加減です

09.ウェルダン（well done）
肉の中心部まで十分に火が通った状態。
肉汁はほとんどなく、しっかりとした歯ごたえを楽しめます。

10.ベリーウェルダン（very well done）
ウェルダンよりもさらに火を通した状態です。
中心部まで褐色になるまで焼きあげます。

🟫 結局、どれがいいの？
たくさんの焼き加減があるけど、結局どの状態が一番美味しいの？
そんなときは、まずはお店の人におすすめの焼き加減を聞いてみてください。

お肉もひとつひとつに脂の乗り方が違うので、迷った時はプロにお任せしてみましょう。

🟫 生の状態を避けたほうがいい人も
牛肉の内部には菌がいないため、新鮮な場合は表面を炙ればレアの状態でも食べてもOKですが、人によっては生食を避けたほうがいい場合もあります。

特に小さいお子さんや高齢者、妊娠中の女性、体調の悪い人などです。

抵抗力が低かったり、免疫力が落ちている場合もあるので、ミディアム程度には火を通すのをおすすめします。

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【ナカガワフーズ食堂がスタートです】

ついに、ナカガワフーズ食堂が始動しました！！ﾜｰﾊﾟﾁﾊﾟﾁ

500円のワンコインランチを週イチペースで提供中。
今週のメニューは、ガパオライスセットです。

ガパオライスはひき肉と香草のバジルを炒めたタイの定番メニュー。ポテトサラダとスープも付いた自信作です！

……しかし今回は残念ながら50食のうち30食ほどしか売れませんでした。
実際に食堂をオープンしてみると、始める前には分からなかった様々な課題が見えてきました。

ナカガワフーズは多国籍なスタッフ働いているため、宗教上の理由で牛肉や豚肉が食べられない人や、馴染みのないスパイスの香りに抵抗を感じる人が少なくありません。

また、提供するまでに時間がかかってしまうところも改善点のひとつです。

料理を素早く提供できるよう、同じ量を盛れる器やレードル（お玉）などの見直しも。

すぐには難しいかもしれませんが、スタッフさん達にしっかりと満足してもらえるよう、美味しいメニュー作りに力を入れていきたいと思います！

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【鶏ももと夏野菜のアヒージョ風】

【鶏ももと夏野菜のアヒージョ風】

超！！人気のナカガワフーズのレシピのコーナー！
今回のレシピは「鶏ももと夏野菜のアヒージョ風」です。

たっぷりの油にニンニクと唐辛子を効かせたスパイシーな一皿。
とろとろ茄子とパリッと焼き上げた鶏ももが最高のマリアージュを奏でてくれます。

まだまだ手に入る夏野菜で贅沢な一皿を作って見ませんか？

🟧レシピ（1～2人前）
・鶏モモ肉　　　　1枚
・オリーブオイル　100cc
・にんにく　　　　2かけ
・鷹の爪　　　　　2本
・コンソメ　　　　3ｇ
・塩コショウ　　　少々

🟡お好きな野菜
・ブロッコリー　　 50g
・ナス　　　　　　 60g
・ミニトマト　　　 3個
・パプリカ　　　　15g

🟡お好みで
・バケット　　　　好きなだけ

🟧作り方
1.鶏モモ肉をひと口大に切り塩コショウで下味をつける。
2.小麦粉をまぶし皮目を下にしてフライパンで焼く。
3.火が通ったら取り上げておく。
4.にんにくはスライス、鷹の爪は輪切りにし、オリーブオイルにコンソメとともに加え火にかける※じっくり温めて香りを出す。
5.ブロッコリーは房で分けし、下茹でをする。
6.ナス、パプリカは乱切り、ミニトマトは半分に切る。
7.4.にナスを皮目を下にして入れる。　※色がよくなる。
8.鶏を加え、ブロッコリー、パプリカ、ミニトマトも加える。
9.油を全体に回しかけながら火を加え、トースターで焼いたバゲットを添えて完成。

🟧レシピのポイント
鶏肉や茄子、ブロッコリーなど様々な食材が目に鮮やかな具だくさんな料理です。

面倒くさがって食材をいっぺんにフライパンに入れてしまいたいところですが、それぞれの食材ごとに加熱時間が違います。

食材に火が通ったあと一度取り出したり、投入する順番に気をつけることで仕上がりの完成度が良くなりますよ。

香ばしさが暑さでなくなってしまった食欲を刺激する、食べごたえある一品。
野菜の種類を変えてみるのも良さそうです。

週末のごちそうにぜひ作ってみてくださいね！

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【美味しくてキケン？！人気の低温調理】

強火で火を通すとお肉がパサパサになりがち。

それじゃあ、なるだけ低い温度で火を通せばいいのでは？！
ということで、今料理好きの間で話題なのが「低温調理」。

低い温度で火を通すことでジューシーな食感を楽しめる反面、加熱が不十分で食中毒が起こってしまうこともあります。

いったい、どんな点に注意するといいのでしょうか？

🟥低温調理とは？
低温調理は、真空調理ともいわれる調理方法。

お肉などの食材を密閉できるフリーザーバッグなどに入れて空気を抜き、60℃ほどに温めたお湯の中に袋ごと付けて、時間を掛けて一定の温度で加熱する調理方法です。

ローストビーフやチャーシュー、鶏ハムなど、厚めのお肉をじっくり煮込むような料理に向いています。

🟥低温調理が美味しいのはなぜ？
通常、お肉を加熱すると固く引き締まり、肉汁が抜けてしまいます。
強火で焼くとパサつくのはこのため。

低温調理は低い温度でじっくり均一に火が通るので、お肉が固くならずしっとりジューシーに仕上がります。

🟥低温調理の適切な温度は？
厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」には、加熱時のお肉の中心部の温度について、「75℃で 1 分間以上」の加熱が必要とされています。

また、これと同じくらいの加熱殺菌効果があるのが以下の条件です。ある程度温度が低くても、時間をかけて加熱すれば良いことがわかります。
▫70℃、3 分
▫69℃、4 分
▫68℃、5 分
▫67℃、8 分
▫66℃、11 分
▫65℃、15 分
▫63℃、30分

🟥お肉の中心部分の温度を測ろう
一番気をつけたいポイントが、「お肉の中心部分の温度」がこの温度に達した時点からの経過時間であるということ。十分な温度に達するまでには時間がかかります。

お肉を63度のお湯に付けてから、中心部が同じ63度に達するまで、90分以上かかったという実験結果もあります。

特に厚い肉の場合は中心温度が上がりにくく、カットしてみても見た目で十分に火が通っているかどうかはわかりません。「見た感じ大丈夫」では食中毒の危険もあります。

🟥調理のポイント
通常の料理と同じように、菌をつけない、ふやさない、やっつけるが食中毒防止の基本です。

🟡つけない
新鮮な食材を使い、調理前には手、まな板、包丁、フリーザーバッグなどを十分に消毒しましょう。

🟡やっつける
牛、豚、鶏などの肉の中には、O-157などの腸管出血性大腸菌やカンピロバクターなどさまざまな微生物が潜んでいます。

低温調理で怖いのが、十分に温度が上がらずこれらをしっかりと殺菌出来ていないケース。信頼のおけるレシピの調理時間を確認し、食品用の温度計などで中心温度を確認しながら調理しましょう。

🟡ふやさない
十分に加熱できたらすぐに食べてしまうか、保存する場合は速やかに冷やしましょう。

浮かないように重しをしながら、バッグごと氷水にひたし、完全に冷えたら冷蔵庫か冷凍庫に移しましょう。

＊＊＊

低温調理は時間はかかりますが、温度管理を気をつければある程度放っておいてもOKな料理。
ポイントを押さえつつ、休日料理のレパートリーに加えてみてはどうでしょうか？！

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【第46回菊陽町夏まつりに出店しまし

【第46回菊陽町夏まつりに出店しました】

2024年8月3日（土）、第46回菊陽町夏まつりに出店してきました！ナカガワフーズは「黒豚の炭火焼」を350食ほど用意しました

16時の開場に向けて、調理場を整えてせっせと設営します。

設営作業真っ只中の15時台には最高気温38度を記録し、キンキンに冷えたソフトドリンクのコンテナに何度飛び込もうと思ったか。

おかげさまで用意していた「黒豚の炭火焼」350食はほぼ完売となりました。購入していただいたみなさん、ありがとうございました！

来場者の方の中には体調を崩された方もいらっしゃったようですが、ナカガワフーズメンバーは、なんとか全員元気に祭りを乗り切ることができました。

祭りの締めくくりには花火も上がり、熱い夏の思い出となりました！

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【黒豚の炭火焼を準備中です】いよ

【黒豚の炭火焼を準備中です】

いよいよ明日に迫った「第46回菊陽町夏まつり」

店舗として出店するナカガワフーズでは、目玉商品の『黒豚の炭火焼』の試作を重ねています。

ジューシーな黒豚を炭火でこんがりと焼き上げ、にんにくの香りがひきたつ塩コショウでシンプルに味付け。肉本来の旨味が感じられる深い味わいで、ビールにもソフトドリンクにもピッタリなひと品です。
※画像はイメージです

販売数量はたっぷり350食ほどを予定していますが、売り切れとなってしまった場合はご容赦ください！

明日の夏まつりスタート前後の15時～16時は最高気温の37℃に達する危険な暑さが予報されています。会場まで遊びに来られる方は、十分な熱中症対策を行ってください。

会場でお待ちしています♪

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本格的な夏になり、食中毒にもより一層の注意が必要な季節になりました。

「肉にはしっかりと火を通しましょう」と言うけれど、生で食べる馬刺しや、表面を焼いただけのレアステーキって大丈夫？

同じ「お肉」なのに、火を通さないといけないものと、生に近い状態で食べられるものにはどういった違いがあるのでしょうか？

今回はお肉の食中毒について見てみましょう！

🟥食中毒とは？
食中毒とは、細菌やウイルス、寄生虫などが付着した食品や、有毒・有害な物質が含まれる食品を食べることによって起こる健康被害のことです。

実は食中毒は一年中起こっており、暑い時期にだけ発生するものではありません。

肉を原因とする食中毒は、もともと肉の中に原因となる菌やウイルス、寄生虫などが潜んでいるものを食べてしまったり、食肉を加工・処理する際に表面に菌が付着してたものを食べてしまうことが主な原因です。

🟥なぜ馬は生で食べても大丈夫？
生の状態で食べる「馬刺し」。
なぜ他の肉と違い、生で食べても大丈夫なのでしょうか？

馬は「奇蹄類（きているい）」に分類される動物です。

牛や豚をはじめとした偶蹄類（ぐうているい）の家畜が感染する口蹄疫を始めとしたウイルス感染のリスクが低く、肉の中にウイルスや菌、寄生虫などを保有していません。

また、牛のように反芻しない単胃動物なので、O-157などの腸管出血性大腸菌のリスクが低いのもポイント。

そして食肉処理においては「生食用食肉の衛生基準」というガイドラインが設けられており、マイナス20度で48時間以上の冷凍処理をすることが義務付けられるなど、そのまま食べても安心な体制万全の衛生管理が整っているからです。

🟥なぜ牛はレアで食べても大丈夫？
牛も肥育環境や体質により、肉の中に寄生虫や雑菌が保有していません。

ただし、消化器官やレバーなどの内臓（モツ）には食中毒菌が存在しており、食肉処理の過程で表面に付着してしまいます。

表面以外の内部には菌がいないので、表面を焼けば安全です。ステーキをレアの状態で食べられるのはこのためです。

ただし、ステーキに細かい切れ目を入れる「テンダライズ加工」したステーキや形成肉のステーキ、ハンバーグは内部まで雑菌が入り込んでいます。

小さめに切ったサイコロステーキや、長時間タレに漬け込んだ肉にも要注意。
生の状態で食べないように注意しましょう。

🟥鶏や豚を生で食べると……？
大変危険です！
生食は絶対にしないでください。

豚にはE型肝炎ウイルスや寄生虫の有鉤条虫、鶏にはカンピロバクターやサルモネラといった菌が潜んでいます。

最初から肉の内部に潜んでいたり、食肉処理の過程で表面に付着します。

わずかな数の菌でも食中毒を引き起こすので、新鮮であっても加熱が不十分な状態で食べると食中毒になるリスクが高いのです。

お腹を壊すだけでなく、日常生活に支障が出るような重篤な後遺症を併発する場合もあります。

🟥食中毒を防ぐには？
肉の食中毒を防ぐには、基本的にしっかりと加熱することが大切です。

中心部の温度が75度以上で1分間以上になるようによく加熱し、生焼けの状態で食べないようにしましょう。

また、調理するときと食べるときで調理器具や箸を分けるのもポイント。
しっかり焼いても、生肉を掴んだトングなどを介して再び汚染されてしまいます。

また、生肉を扱ったあとのまな板や調理器具は、洗剤を用いて流水でしっかりと洗いましょう。熱湯消毒も有効です。

もちろん、手も石けんでしっかりと洗ってくださいね。

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夏はバーベキューや焼肉など、美味しいお肉を楽しめる季節です。
ポイントを抑えて安全に食を楽しみましょう！

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去年に引き続き、「第46回菊陽町夏祭

去年に引き続き、「第46回菊陽町夏祭り」への出店が決まりました！
合計46張ものテントが並び、数万人規模の動員が見込まれる大規模な夏祭り。

その中の1店舗として参加させていただきます！

■第46回菊陽町夏祭り
【日付】2024年8月3日（土）
【時間】16：00～21：00
【場所】菊陽杉並公園さんさん

■ナカガワフーズのメニューは……
ナカガワフーズが販売するのは『黒豚の炭火焼』です！

味付けは塩コショウでシンプルに。
食欲をくするぐる香ばしいニンニクが香ります。

一緒にソフトドリンクを販売する予定ですが、ビールのおつまみにも合いそうなお味。
当日は熱い夜になりそうです！

あの「新世紀エヴァンゲリオン」の主題歌「残酷な天使のテーゼ」で知られる高橋洋子さんをメインゲストに迎え、「黄昏のオッサン」というタイトルからしてもはや魅力満載の進藤久明さん、さらには熊本出身のシンガーソングライターcobyさんの熱いステージも見逃せません。

祭りのフィナーレには夜空を鮮やかに彩る花火があがる予定です。

メニューの詳細については、またInstagramでお伝えします
お楽しみに！

【お肉を食べよう！夏バテ対策】梅

【お肉を食べよう！夏バテ対策】

梅雨もそろそろ後半。
蒸し暑い日か、ものすごく蒸し暑い日が続いています。

だるい、眠れない、食欲が湧かないなど、さっそく夏バテを起こしていませんか？
長く厳しい夏はまだ始まったばかりです。

今のうちに夏バテ対策に注目して、健康に乗り切りましょう！

■夏バテとは
夏の暑さが原因で自律神経が乱れておこる様々な体調不良の総称です。いつまでも取れない疲れやだるさ、食欲不振、不眠、思考力の低下などが上げられます。

症状が加速する要因の一つが、胃腸の働きが弱るため食欲がなくなってしまうこと。栄養不足からの体調不良という悪循環に陥ってしまいます。

■夏バテ対策を知ろう
夏バテ対策で大事なのは、まずは水分をしっかり取ること、適度な運動をして夜はぐっすり眠ることです。

そして、もっとも重要なのが栄養バランスの良い食事を取ること！
特に食欲が落ちると、そうめんなどの喉越しのいいものばかり食べるようになり、健康な身体の維持に必要な栄養素が不足しやすくなってしまいます。

■お肉を食べよう
お肉に多く含まれてる「たんぱく質」は、炭水化物、脂質と並ぶ三大栄養素のひとつで、筋肉や皮膚、血液のもとになります。

しかし一度にたくさん食べても脂肪のように体に蓄えておくことができないため、毎日の食事で少しづつ取る必要があります。手のひらに一握り程度の量を目安に、意識的にお肉をとるようにしましょう！

◯牛肉
たんぱく質が豊富で、吸収率の高い「ヘム鉄」がたくさんとれる牛肉。

もも肉やヒレ肉など、脂肪が少ない「赤身肉」がおすすめです。
食べごたえのある肉質で旨味が凝縮しており、ステーキや焼肉で食べたい部位です。

鉄分が不足すると体が酸欠状態になり、エネルギーを上手く運べなくなってしまいます。エネルギー不足を起こして疲れやすくなり、イライラしてしまうことも。

赤身肉には体の脂肪をエネルギーに変える過程を助ける「L-カルニチン」も含まれており、不調を改善します。

鉄分はビタミンCと一緒に食べると吸収がよいので、パプリカのグリルや人参のグラッセなどが付け合わせとしておすすめです。

◯豚肉
疲労回復に繋がる「ビタミンB1」が特に豊富な豚肉。ビタミンB1は炭水化物をエネルギーに変える際に必要な栄養素の一つです。

効率よくエネルギーを作り出す手助けをするので疲労回復のビタミンとも言われています。

ほかにもマグネシウムやカリウムなど、汗で失われがちな栄養素もたっぷり。

付け合せには「アリシン」という成分が多いネギやにんにく、ニラなどがおすすめ。ビタミンB1を効率よく吸収する作用があります。

◯鶏肉
消化が良く、牛・豚に比べてさらに脂肪分も少ない鶏肉は、食欲がなくてもさっぱりとたんぱく質を補給できます。

特におすすめなのは鶏胸肉。
コンビニやスーパーなどでサラダチキンとしても売られています。
たんぱく質の代謝をサポートする「ビタミンB6」や、注目の疲労回復物質「イミダゾールペプチド」が多く含まれており、身体の代謝を上げて疲労感を軽減してくれます。

ビタミンＣと一緒に摂ると吸収率がアップするので、トマトなどの野菜と一緒にさっぱりサラダにするとGOOD！

■食生活の改善を
「今日は食欲がないからおにぎりだけ…」
といった消極的な食生活では、次第に栄養が偏ってしまいます。

ひどい夏バテを引き起こす前に、意識的に食事を見直すことが大切です。
ぜひ、毎日の食事にお肉をプラスしてみてくださいね！

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