株式会社ナカガワフーズ

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ナカガワフーズでは、機械によるカットの
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2024年11月15日中華料理の湿式加熱
2024年11月08日唐揚げカモ？！
2024年11月01日牛肉のたたき
2024年10月25日ジン♪ジン♪ジンギスカン♪
2024年10月18日中華料理の乾式加熱
2024年10月11日台湾菊陽異業種交流会

NEWS

2024.08.08

お知らせ

夏季休業のお知らせ

nakagawafoods

【中華料理の湿式加熱】
前回の豆知識に続いて、中華料理の火工（加熱方法）をご紹介！

蒸す、煮る、茹でる……
水を使った中華の調理方法は、直接火を通す乾式加熱よりもっとたくさんあります。

奥が深～い中華料理の世界を覗いてみましょう！

🟦汆（ツゥアン：cuān）…さっと湯通しする
食材を沸騰した熱湯にくぐらせ、さっと茹でること。
事前に作っておいた肉団子やワンタンなどをスープにすると、この状態に。
料理例：汆丸子（肉団子のスープ）、汆面片（ワンタン皮のスープ）

🟦炖（ドゥン：dùn）…弱火で長時間煮込む
食材をたっぷりの水やスープに入れ、とろ火で長時間煮込む方法。
いわゆる煮込み料理です。
料理例：炖猪脚（豚足の煮込み）、炖鶏（丸鶏蒸しスープ）

🟦煨（ウェイ：wēi）…とろ火で煮込む
材料が柔らかくなるまで弱火でじっくり煮込む調理法です。
煮詰めすぎないように注意し、スープにとろみをつけるようにします。
料理例：煨麺（煮込み麺）

🟦燜（メン：mèn）…弱火でじっくり煮込む
弱火で長時間加熱しながら、煮汁を煮詰めて仕上げる調理法です。
煮汁に旨味が凝縮され、食材に味が良く染み込みます。
料理例：東坡燜肉（トンポーロー）、燜肉丸（肉団子煮）

🟦焼（シャオ：shāo）…水分がなくなるまで煮込む
「焼」ですが、煮る調理法です。食材を揚げたり炒めたあと、弱火で煮詰めます。
醤油で煮込むと紅焼、チリソースで煮込むと乾焼と呼ばれます。
料理例：干焼蝦仁（えびチリ）、紅焼肉（豚肉の醤油煮込み）
　
🟦烩（ホェイ：huì）…炒めた後煮て、とろっとさせる
食材を茹でたり炒めたあと、スープで煮込んでデンプンでとろみを加えたもの。
料理例：烩什锦（八宝菜）、烩虾仁（エビのあんかけ）

🟦溜（リュウ：liū）…あんかけ　
食材を油で揚げたり炒めたりしたものに、仕上げにくずびきした餡とからませる調理法。
炒や爆からの発展形です。
料理例：醋溜白菜（あんかけ白菜）、脆溜（揚げ物にあんかけ）

🟦蒸（ヂォン：zhēng）…蒸しもの
読んで時のごとく、セイロに食材を入れて蒸気で加熱する方法。
型崩れや焦げ付きがなく、栄養素を閉じ込めやすい調理法です。
料理例：小籠包、蒸蛋黄花（卵の蒸し物）、清蒸茄子（茄子の蒸し物）

🟦糕（ガオ：gāo）…蒸して作るお菓子
小麦粉、米粉、豆粉などを蒸して作るお菓子のこと。
蒸しパン、ケーキ、カステラ、餅、など
料理例：马拉糕（中国風蒸しカステラ）、蘿葡糕（大根モチ）

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いかがでしたか？

”煮る”だけでも、このとんでもない数！
どのタイミングで水分を加えるか、スープや煮汁をどこまで煮詰めるか、とろみをどうやって付けるかで、別の調理方法となってしまうようです。

これらを意識しながら調理すると、料理の解像度がちょっぴり上がるかも……？！
ワンタンスープやトンポーロー、エビチリを作るときはぜひ思い出してみてくださいね！

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【唐揚げカモ？！】一味マヨを添え

【唐揚げカモ？！】

一味マヨを添えた美味しそうな唐揚げ♪

今回また珍しいお肉を知り合いの方から譲っていただきました。
実はこれ、カモのお肉なんです！

トリ肉ということで唐揚げにしてみたのですが……

強めに利かせたニンニクでも隠しきれない野性味と、噛み切れないほどでは無いけれど固めの食感。

なんとも言えないクセと肉質で、すごく、ワイルドです。

いつもおいしく食べている普通の柔らかい唐揚げとどうしても比べてしまいます。
もしかしたら今回のお肉はあまり唐揚げには向いてなかったかもしれません。

そういえば鴨南蛮そばなどに乗ってるカモのお肉は、薄めにスライスしてありますね。
食べてみて初めて分かることばかりです……

また珍しい食材が手に入ったら食べてご紹介したいと思います！

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【牛肉のたたき】今回もやってきま

【牛肉のたたき】

今回もやってきました！大好評のナカガワフーズのレシピのコーナーです！

お祝いや特別な時に向いてる豪華なお肉料理をご紹介！
ハロウィンのパーティはもちろん、クリスマスやお正月にも大活躍するレシピですよ♪

🟧材料
・牛モモブロック　1柵
・塩コショウ　　　肉に対し1％
・ブラックペッパー　適量

・玉ねぎ
・パプリカ
・大根
・レモン
・ミニトマト
・カイワレ（クレソンなど）
※野菜はお好きなものをお使いください

🟡ソースＡ（大人向け）
・ポン酢　　　　　30g
・大根おろし　　　30g
・柚子胡椒　　　　3g
・オリーブオイル　10g
・残った肉汁

🟡ソースＢ（子供向け）
・焼き肉のたれ　　20g
・ケチャップ　　　20g
・マヨネーズ　　　20g

🟡野菜つけだれ
・味噌　　　　　　10g
・マヨネーズ　　　30g
・からし（お好みで）3g

🟧作り方
①牛モモ肉に1％程度の塩コショウ、ブラックペッパーを振る。
②①を強火のフライパンで4面こんがり焼く。
③②をアルミホイルに包み、休ませておく。
④玉ねぎはスライス、パプリカは種を取り、斜めにカットする。
⑤大根は拍子木切りにして④と水にさらしておく。
⑥③を取り出し、薄くスライスし、野菜とともに皿に盛りつける。
⑦各ソース、タレを混ぜ合わせ、盛り付ける。

🟧レシピのポイント
お肉自体は塩とブラックペッパーのみのとてもシンプルな味付け。

ソースを工夫することで味のバリエーションを広げることが出来そうです。

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【ジン♪ジン♪ジンギスカン♪】た

【ジン♪ジン♪ジンギスカン♪】

たれつきの焼肉と、すき焼き風どんぶり！
とっても美味しそうなこちらの料理、なんのお肉かわかりますか？

実はこれ、以前もナカガワフーズの豆知識でご紹介した『羊肉』です！

日本ではちょっと馴染みの薄い食材ですが、世界では広く食べられているヒツジのお肉。試食したメンバーからは「臭みも少なく、食べやすい！」との感想をもらいました。

文化的な制約も少ないお肉ですので、国際色豊かなナカガワフーズの食堂メニューに加えても良さそうです。

今回はたまたま羊肉が手に入ったのですが、熊本では馴染み深い馬肉や、沖縄でよく食べられているヤギ肉なども手に入ったら料理してみたいですね。

独特の触感や風味があるので、工夫のしがいがありそうです！

▽羊肉の豆知識
https://recruit.nakagawafoods.co.jp/1300
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【中華料理の乾式加熱】
前回の豆知識では料理の基本、湿式加熱と乾式加熱についてご紹介しました。

料理に火を通す方法は大雑把に2つに分けることができるわけですが、
ではもっと細分化するとどうなるのでしょうか？

お隣の国、中国にはとんでもない数の火工（加熱方法）があるのをご存知ですか？
中には「そこ、区別しちゃうの？」と思うものも。

今回は中華料理の乾式加熱の調理法についてご紹介します！

🟥炒（チャオ：chǎo）…少量の油で炒める
中華料理の中でも代表的な調理方法で、時間をかけずに手早く炒めること。
塩炒めは清炒と呼ばれます。
料理例：蛋炒饭（たまごチャーハン）、青椒牛肉絲など

🟥爆（バオ： bào）…瞬時に強く火を通す
炒よりさらに高温で、油を多め使って炒めること。
区別する場合、油炒めは油爆、熱湯にくぐらせると水爆、熱々のスープにくぐらせると湯爆と呼ばれます。
料理例：油爆蝦（川エビの強火炒め）、葱爆羊肉（ネギと羊肉炒め）

🟥炸（ヂャオ：zhá）…大量の油で揚げること
揚げ方に様々な名前があり、素揚げは清炸、小麦粉をまぶして揚げると干炸、パン粉を付けると面炸、下味に香りをつけると香炸と呼ばれます。
料理例：炸鸡（鶏のからあげ）、炸虾（エビフライ）など

🟥煎（ジエン：jiān）…少量の油で焼き目をつける
中華鍋やフライパンなどで両面を焼く焼き方。片面を焼く場合は鍋貼と呼ばれる。
料理例：生煎包（焼き小籠包）、煎饼（中国式クレープ）

🟥烤（カオ：kǎo）…直火であぶり焼く
油を使わず、直火や窯の熱気で調理すること。
料理例：北京烤鴨（北京ダック）、烤鶏肉串（焼き鳥）

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火の通し方一つでも漢字一字で表せたり、下処理の仕方が少し違うだけでも別の文字を当てたりと、食へのこだわりが垣間見えます。

広大な中国、食材も食べ方も様々なようです。

中華料理を食べに行った際は、ぜひ料理名にも注目してみてくださいね！

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【台湾菊陽異業種交流会】

2024年9月上旬に行われた、台湾と菊陽町の企業との国際異業種交流会に参加してきました。

台湾からは20社ほど、菊陽町からは数社が参加した非公式の交流会で、1日目は台湾の企業様の事業内容などを紹介していただきました。

2日目も同じように、菊陽町の企業からの紹介です。
中国語でのプレゼンテーションとなるため、資料や原稿作りは各社とも苦労したようです。

ナカガワフーズからは、弊社自慢の肉うどんの具と、鶏肉を使ったチャーシューを紹介しました。

台湾は魯肉飯（ルーローハン）などのどんぶり飯や、台湾伝統の麺料理・担仔麺（タンツーメン）や牛肉麺が盛んに食べられているため、ご飯や麺の具材としてイメージしやすいメニューをチョイスしました。
試食も大変好評でした！

菊陽町は台湾の新竹県宝山郷などとの友好交流協定を締結していることもあり、日頃からの文化交流も積極的に行われています。

今年からはTSMC（台湾積体電路製造）の工場も稼働し、技術や人材の交流がますます盛んになるこの町の今後の発展が楽しみです♪

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皆さんは普段どんな料理を作りますか？

とりあえず適当な大きさにお肉と野菜を切って……
煮込んでカレーにするか、炒めて野菜炒めにするか、タッパーに入れてレンジでチン♪

これだけできれば自炊の腕前はそこそこGOOD♪ですが、毎日の食事のレパートリーをもう少し増やしたい！と悩んでい人も多いハズ。

そんなときは料理の基本、特に『加熱』についておさらいしてみましょう！
コンロや炭火など、通常の火を使った料理には、「湿式加熱」「乾式加熱」という大きく2つの加熱方法があるって知ってました？

加熱のポイントを理解して、どんどん使ってみましょう！

🟥湿式加熱（しっしきかねつ）
水や水蒸気によって食材に熱を伝える調理方法で、湿熱調理法（しつねつちょうりほう）とも言います。
「茹でる」「煮る」「炊く」「蒸す」などがあります。

鍋の中に水分が十分にある場合は基本的に加熱温度は100℃までしか上がらないため、失敗しにくい調理方法です。圧力鍋を使用する場合は120℃ほどまで上がります。

🟡茹でる
調理例：ゆで卵、パスタ、ゆで鶏、豚しゃぶ
沸騰したお湯の中に食材を入れて加熱する調理法です。

食材を加熱して柔らかくするため、下ごしらえとしてよく使う調理法です。
茹でる時点では食材に味はほとんどつけず、後で別の調味料を使って味付けすることが一般的です。

🟡煮る
調理例：カレー、肉じゃが、豚の角煮、煮魚
水やだし汁、調味料と一緒に食材を弱火～中火でじっくり加熱する調理法です。
水分と一緒に調味料も加え、食材に味を染み込ませるのが特徴です。温度は沸騰させた後にやや低めに保ちながら、食材を柔らかくしたり、味を馴染ませます。

🟡炊く
調理例：ごはんを炊く、豆を炊く
米や豆などを水と一緒に加熱し、水分を吸わせながら調理する方法です。

炊飯器や鍋を使って、主に米を炊く場合に使われます。
水が沸騰し、吸収される過程で食材がふっくらと仕上がります。
事前に食材を水につけておく場合もあります。

お米の場合は、適量の水・火力・時間で炊き上げる必要があります。

🟡蒸す
調理例：茶碗蒸し、しゅうまい、まんじゅう
食材に直接水を触れさせずに、熱い蒸気で加熱する調理法です。

鍋の中に水を入れ、その上に食材を置き、蒸気で食材を加熱するため、
食材のうまみや栄養を逃さず、ふっくらとした仕上がりになります。

専用の調理器具が必要です。

🟥乾式加熱（かんしきかねつ）
水分を奪いながら食材に熱を加える調理方法で、乾熱調理法（かんねつちょうりほう）とも言います。
「焼く」「炒める」「揚げる」などがあります。

食材の表面を160～180度でほどで加熱すると、こんがりと香ばしく仕上がります。

加熱温度が100℃を超えるため、表面を焦がしてしまったり、中身が生焼けになってしまうなど失敗することもあります。
火力の知識と練習が必要な調理方法です。

🟡焼く
調理例：バーベキュー、ステーキ、ローストチキン、魚のムニエル
直接火や熱を加えて、食材の表面を加熱しながら全体を火通しする方法です。
直火やオーブン、グリル、フライパンなどを使って、食材の外側をこんがりと焼き上げることで、香ばしさとともに内部をじっくり火を通します。

🟡炒める
調理例：肉野菜炒め、チャーハン
少量の油を使い、高温で食材を短時間で素早く加熱する方法です。

フライパンや中華鍋を使って、食材をかき混ぜながら調理することで、均一に火が通り、食材の歯ごたえや風味を保ちます。短時間の加熱なので、野菜などはシャキシャキとした食感が残ることが多いです。

一番カンタンな方法に思えますが、高温調理のため実は意外と難しい調理方法です。

🟡揚げる
調理例：唐揚げ、エビフライ、天ぷら
大量の油を使って、食材を油で完全に包み込んで高温で加熱する調理法です。
油の中で食材を加熱することで、外側がカリッと仕上がり、内部はジューシーに火が通ります。油の温度や揚げ時間を調整することで、食感や風味を変えられます。

これらを基本をマスターすると、「蒸し焼き」「揚げ焼き」などの応用も出来るようになります。
「自分は今どんな調理方法を使っているのか？」と意識しながら料理すると、自炊の腕もグンと上がりますよ♪

ぜひチャレンジしてみてくださいね！

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【牛の柳川風】スーパー人気の！ナ

【牛の柳川風】

スーパー人気の！ナカガワフーズのレシピのコーナーです！

秋も近づいてきたということで、きのこやごぼうなど秋の味覚をふんだんに使ったお肉料理「牛の柳川風」を紹介します。

🟫材料（二人分）
・牛バラ肉　　　　　　　　　　100g
・マイタケ　　　　　　　　　　40g
・しめじ　　　　　　　　　　　40g
・ごぼう　　　　　　　　　　　30g
・白ネギ　　　　　　　　　　　20g
・青ネギ　　　　　　　　　　　お好みで
・卵　　　　　　　　　　　　　2個
・タレ　　　　　　　　　　　　120g
（すき焼きのたれと水1：2（お好みの割合でOK））　　

🟫作り方
1.牛バラ肉を10cmにカットする。
2.マイタケ、しめじは手でばらし、ごぼうはささがきにする。
3.白ネギは斜めに切り、青ネギは輪切りに。
4.鉄なべ（小さいフライパンでも可）に薄く油を敷き、火にかける。
5.牛肉を入れ、色が変わってきたらマイタケ、しめじを加える。
6.タレを加え、煮ていく。
7.全体に火が通ったら白ネギを加え、卵を半分回しかける。
8.卵に火が入ったら残りの卵を加える。
9.　8.で加えた卵が半熟状態になったら、ねぎを散らして完成。

🟫レシピのポイント
卵を2回に分けて加えることで、簡単に半熟にできます。
お好みの量・タイミングで試してみてください。

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2024年9月11日（水）、熊本市流通情報会館にて行われたトーホーフードサービスさんの展示会に参加してきました！

目まぐるしく変化する外食のトレンドの最先端情報を紹介する展示商談会で、新商品や開発商品の展示販売のほか、業界各社の情報交換の場としても活用されています。

展示会には90以上のブースが参加しており、ソーセージや生ハムなどの加工肉から、総菜やパン、デザート、調味料、油まで様々なものが紹介されており、すべて見て回るのも一苦労。

中でも、弊社スタッフが様々な国出身ということもあり興味のあったスパイス関係の展示は大変勉強になりました。

今後も様々な展示会に足を運んで新しい料理やお惣菜のアイデアを出していきたいと思います！

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